蓝莓果醋澄清剂的筛选

摘要：

以自制蓝莓发酵果醋为原料,采用壳聚糖、硅藻土、果胶酶、明胶、单宁对蓝莓果醋进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,并对透光率、酸度、可溶性固形物含量进行测定.研究结果表明,单一澄清剂中,果胶酶、明胶、单宁澄清效果较为理想,最佳添加量为3％,透光率分别为64.7％、62.0％、61.0％;复合澄清剂中,果胶酶∶明胶∶单宁(8∶1∶1),添加量5％澄清处理蓝莓果醋,透光率达64.5％.综合澄清稳定性考虑,选择复合澄清剂果胶酶∶明胶∶单宁(8∶1∶1)处理蓝莓果醋效果最佳.成品果香怡人、酒体澄清丰满.

关键词：蓝莓、果醋、澄清剂、透光率

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅社会发展攻关项目黔科合SY字[2013]3115号;贵州省质量技术监督局科技项目2012ZK020;国家质检总局科技计划项目2012QK386

在线出版日期：2015-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：122-125