响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺

摘要：

为了改善马肉(半腱肌)的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件.结果表明:真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,pH值为6.86.

关键词：马肉、真菌蛋白酶、嫩度

所属期刊栏目：34

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划课题2014BAD04B11

在线出版日期：2015-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43