可同化氮含量对赤霞珠葡萄酒发酵和香气成分的影响

摘要：

选取山西戎子酒庄有限公司不同位置的三个葡萄园(驮腰坡,东廒北,东廒南),对各葡萄园进行土壤含氮量、赤霞珠葡萄及葡萄酒发酵过程中可同化氮(YAN)含量、葡萄酒理化指标与香气成分的检测分析.结果表明,葡萄果实可同化氮含量可能主要与土壤铵态氮含量有关.不同葡萄园的赤霞珠葡萄汁可同化氮的含量不同,均超过了150 mg/L,能保证发酵顺利进行.如果需要添加可同化氮时,应以此时测定的可同化氮含量为依据,避免添加过量.原酒中酯类和醇类相对含量由高到低依次为:驮腰坡＞东廒南助剂＞东廒北＞东廒南,这与葡萄汁中可同化氮含量呈正相关.

关键词：酿酒葡萄、可同化氮、氨基酸态氮、铵态氮

所属期刊栏目：34

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金项目CARS-30

在线出版日期：2015-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：131-136