闽北豆豉生产过程中营养成分的变化

摘要：

研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化.结果表明,闽北豆豉发酵7d后,水分含量由53.34％下降到27.34％;还原糖含量的变化呈先增后减趋势,先由1.42％上升至2.50％后又降低至1.82％;蛋白质含量略有上升,从36％上升至41.77％;氨基酸态氮含量由0.45 g/100 g上升至0.90 g/100 g;赖氨酸含量由2.45 mg/100 g上升至19.23 mg/100 g.

关键词：闽北豆豉、水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮、赖氨酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：武夷学院对接南平产业发展科技专项重点项目N2011WZ07;福建省科技区域重大项目2011N3026

在线出版日期：2015-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61