酿酒酵母低温耐受机制的研究进展

摘要：

酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)和发酵温度是影响葡萄酒产量和品质的关键性因素.低温发酵可以促进酯类、醇类、酮类、萜烯类等芳香物质的合成,提高葡萄酒质量.然而,低温发酵会延长酿酒酵母的潜伏期,降低细胞活性和发酵速率,甚至使发酵过程中止.因此,研究酿酒酵母的低温耐受机制为解决葡萄酒低温发酵这一工业难题提供了理论依据.介绍了低温对不同酿酒酵母生理特性、发酵性能、基因表达和细胞成分变化的影响,以及识别和响应低温信号的分子机制等方面的研究进展.

关键词：酿酒酵母、低温耐受性、信号转导机制

所属期刊栏目：34

分类号：Q93-3(微生物学)

资助基金：国家自然科学基金81172837;天津市农产品储藏加工新工艺及相关机理研究创新团队TD12-5049;天津市高等学校科技发展基金计划项目605-G20S120033

在线出版日期：2015-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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