响应面法优化黑木耳乳酸发酵工艺

摘要：

以黑木耳为原料,经酶解处理后接入植物乳杆菌和短乳杆菌进行发酵.通过单因素试验在植物乳杆菌与短乳杆菌的配比、发酵温度、发酵时间、接种量和加糖量对产品总酸影响的基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验优化黑木耳乳酸发酵工艺.结果表明:植物乳杆菌与短乳杆菌以2∶1的比例进行混合发酵黑木耳浆时,产酸效果最好;由响应面分析法确定黑木耳乳酸发酵的最优发酵条件为发酵时间84h、发酵温度36℃、接种量3％、加糖量5％,在此条件下的总酸量为(9.75±0.21) g/L.

关键词：黑木耳、乳酸发酵、植物乳杆菌、短乳杆菌、响应面法、优化

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：大庆市科技攻关项目SGG2012-007;黑龙江省大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2015-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：146-150