薏米纳豆发酵工艺及其营养成分分析

摘要：

对薏米纳豆发酵工艺进行了优化,并对其营养成分进行了分析.在单因素试验基础上,以质量比、接种量、发酵时间为影响因素,感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力为评价指标,综合加权评分,正交试验设计优化薏米纳豆制作工艺.结果表明,最佳发酵工艺为薏米黄豆质量比2∶8,接种量5％,发酵时间为24 h.此外,分析了薏米纳豆的氨基酸组成,氨基酸态氮含量为0.4％,多糖含量为3.3％,总黄酮含量为0.043％.

关键词：薏米纳豆、感官评价、纳豆激酶、营养成分

所属期刊栏目：33

分类号：TS214.1(食品工业)

资助基金：山西省国际合作项目2011081074

在线出版日期：2015-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：142-145