添加S酵母对牛肉酱基质的影响

摘要：

研究了S酵母的添加对牛肉酱基质发酵过程中理化指标以及对成品酱有机酸含量和挥发性风味物质的影响，结果表明，S酵母的添加在理化指标方面使得成品牛肉酱的还原糖含量由3.05 g/100 m L降低到了1.05 g/100 m L，同时乙醇含量由0.29 g/100 m L上升至0.54 g/100 m L。有机酸方面，S酵母的添加使酱基质中多检测出了琥珀酸和酒石酸，并大幅度提高了乳酸、乙酸、柠檬酸和富马酸的含量。挥发性风味物质的检测结果表明，S酵母的加入使得风味物质重点增加了醇类的数目及种类，并影响了酯类的组成。

关键词：S酵母、牛肉酱、有机酸、风味物质

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：国家863计划2012A A 022108；十二五国家科技计划2013A A 102106；大学生创新创业训练项目201310057037

在线出版日期：2014-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：30-36