腐乳毛霉培养条件及工艺探讨

摘要：

腐乳质量关键取决于腐乳毛霉的生长，但目前稳定控制难度很大。本文通过对影响腐乳毛霉生长的主要影响因素的探讨，比对影响程度和效果，拟定温度、干坯水分、供氧量、杂菌控制等四个方面为主要影响条件，并对工艺范围、控制方法、预防措施、改进方向进行了综合分析，总结出一些行之有效的改进思路。

关键词：腐乳毛霉、蛋白酶、温度、水分含量、供氧量、杂菌控制

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126