辐照对四川泡生姜的影响

摘要：

为了保证品质并减少食品添加剂的使用，采用60C o-γ射线对四川泡生姜进行辐照灭菌处理，研究辐照对泡生姜中微生物数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量及感官评价等因素的影响。结果表明，在0~5 kG y辐照剂量范围内，细菌总数及乳酸菌数随着辐照吸收剂量的增加而逐渐减少，当初始含菌量在105~106 C FU /g范围内，5 kG y的辐照可将细菌总数及乳酸菌数降至100 C FU /g；泡生姜中的乳酸含量受辐照影响不大；亚硝酸盐含量随辐照吸收剂量的增加略有上升，但在0~5 kG y范围内始终远低于四川泡菜地方标准及食品安全国家标准；在实验剂量范围内，辐照对泡生姜感官无明显影响。说明60C o-γ射线辐照处理对泡生姜的总体质量没有明显影响，并可减少化学防腐剂的使用，增加食品安全，同时有效杀灭微生物，延长货架期。

关键词：辐照、生姜、微生物、理化指标、感官评价

分类号：TS255.54;TL99(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划2011N Z0055；IA EA国际原子能机构项目16356/R O

在线出版日期：2014-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75