双菌混合发酵生产豆豉的条件优化

摘要：

在单因素试验基础上,采用正交试验优化纳豆枯草芽孢杆菌BN-05和毛霉菌MS-7双菌混合发酵工艺条件,以蛋白酶活力为考察指标,得出最佳的发酵条件为培养温度30℃,接种量6％,培养时间20h,菌种配比2:1,蛋白酶的活力为235.68 U/g,在此发酵条件下产品的氨臭味明显减少,有淡淡的香味.

关键词：豆豉、蛋白酶活力、单因素、正交试验、纳豆激酶

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：武汉市科技局食品酿造技术研发平台201220837301

在线出版日期：2014-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52