菱角-莲子酸奶的生产工艺研究

摘要：

以菱角、莲子、牛奶为主要原料,采用乳酸菌发酵,通过正交试验确定出发酵工艺参数和酸奶的最佳配方.结果表明,该酸奶最佳配方为菱角汁15％,莲子汁2％,接种量为0 3％,蔗糖添加量为8％.在42℃发酵5.0h,稳定剂为0.3％的蔗糖脂肪酸酯和1.2％的分子蒸馏单甘酯,此条件下得到的菱角-莲子发酵酸乳具有菱角和莲子特有的清香味道,且质地均匀,口感优良,营养丰富.

关键词：菱角、莲子、酸奶

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：济宁学院青年科研基金项目2011QNKJ09

在线出版日期：2014-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：172-176