酶解米糠制作无糖酸奶的工艺研究

摘要：

以经过稳定化处理的新鲜米糠为原料,用纤维素酶酶解米糠制备米糠酶解液,与甜菊甙A3等辅料一并添加至新鲜牛乳中发酵,制成一种酶解米糠无糖酸奶.其最佳配方为米糠酶解液添加量10％,甜菊甙A3添加量0.08％,羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按1∶1比例添加量为0.3％.酶解米糠无糖酸奶的最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃,发酵时间6h,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2,菌种接种量4％.制成的酸奶活菌数达4.8×106 CFU/mL以上,色泽乳黄,质地致密,具有柔和的乳香.

关键词：米糠、酸奶、甜菊甙A3

所属期刊栏目：33

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：黑龙江省垦区科研项目HNK12KF-23;黑龙江省大学生创新创业训练计划项目201310223018

在线出版日期：2014-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：159-162