液化法酿造燕麦黄酒工艺条件优化

摘要：

以炒制后粉碎的裸燕麦为原料,葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标,通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化.研究结果表明,最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95℃、液化时间40 min;最佳糖化条件为糖化酶添加量100 U/g、糖化温度65℃、糖化时间180 min;最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30℃、酵母添加量为0.25％、发酵时间5d.在此条件下,16℃稳定25 d后得到燕麦黄酒,口味醇和爽口,品质指标符合国家标准的各项要求.本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据.

关键词：燕麦黄酒、液化、糖化、发酵、工艺优化

所属期刊栏目：33

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：十二五农村领域国家科技计划课题2012BAD34B05-04

在线出版日期：2014-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：67-74