商陆红色素稳定性和抗氧化活性研究

摘要：

以体积分数为70％乙醇提取了商陆果浆中的红色素,采用分光光度法和光谱扫描法研究了食品添加剂、温度、光照、pH值、氧化剂、还原剂、金属离子各因素对商陆红色素稳定性的影响以及红色素清除DPPH·和·OH的能力.研究结果显示,商陆红色素可以与多种食品添加剂稳定共存,但在长时间光照和高温下稳定性降低,在pH值为3～10的较广范围内较稳定,不易被氧化,具有较强的清除·OH和DPPH·能力,且·OH和DPPH·的最大抑制率分别达93.94％和90.10％,半抑制浓度(IC50)值分别为0.50 mg/mL和1.02 mg/mL.结果表明,商陆红色素具有一定的稳定性和抗氧化性,在冷饮、食品、保健品等领域具有很好的开发价值.

关键词：商陆红色素、稳定性、抗氧化性

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：塔里木大学重点实验室开放课题BRYB1308

在线出版日期：2014-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：118-121