响应面法优化冷冻面团馒头冷冻工艺

摘要：

为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响.通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验.结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm 3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值.

关键词：冷冻面团、馒头、冷冻时间、冷冻温度、响应面法

所属期刊栏目：33

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：湖南金霞粮食产业科技服务项目532100711025

在线出版日期：2014-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67