Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数研究

摘要：

研究了Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数,确定了最佳粉团质量、30℃揉混时间、升温速率和最高温度,建立了糯米粉的吸水率标准计算公式.实验结果显示:80 g的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性,30℃时揉混3 min即可将粉团混合均匀,8℃/min的升温速率能较好的保留糯米粉的α-淀粉酶活性,最高温度设定为90℃可使糯米粉糊化更彻底.

关键词：Mixolab、糯米粉、糊化特性、程序参数

所属期刊栏目：33

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家粮食局公益项目201413007

在线出版日期：2014-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-62