混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方

摘要：

利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(vC)对冷冻面团特性的影响.通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL 0.1％、VC 0.010％和黄原胶0.3％.用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致.

关键词：冷冻面团、馒头、复配添加剂、混合实验仪、流变学特性

所属期刊栏目：33

分类号：TS211.4(食品工业)

资助基金：湖南金霞粮食产业科技服务项目532100711025

在线出版日期：2014-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111