大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究

摘要：

大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaC1、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关.蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好.

关键词：大豆分离蛋白、乳化性、起泡性、影响因素

所属期刊栏目：33

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：河南省教育厅项目201211653011

在线出版日期：2014-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：83-86