浅谈熏醅工艺

摘要：

熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一.通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新.提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发.

关键词：熏醅工艺、美拉德反应、山西老陈醋、熏醅设备、工业化

所属期刊栏目：32

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：125-127