白云边酒优势酵母菌的分离鉴定及其发酵特征分析

摘要：

从白云边大曲酒发酵堆积料和出池酒醅中共分离获得7株占优势的酵母菌,依次编号为Z1、Z2、Z3、Z4、BYB-2、BYB-3和FJ5.应用26S rDNA D1/D2区域序列分析,结果显示,Z1、Z2、Z3和FJ5属于东方伊萨酵母;Z4、BYB-2和BYB-3分别为热带假丝酵母、酿酒酵母和毕赤酵母.表明白云边大曲酒酿造过程中存在酵母菌的多样性,而优势酵母菌为东方伊萨酵母.对7株酵母菌进行耐高温、耐酒精能力以及酒精发酵产物的测定和分析,结果表明,东方伊萨酵母除具有一定的产酒精能力外,还具有耐热性好、耐酒精能力强和乙酸乙酯产生量高的特点.采用高粱为原料进行液态酒精发酵结果表明,Z1和FJ5菌株乙酸乙酯平均产量达到204.19mg/L.

关键词：白云边酒、优势酵母菌、分离鉴定、东方伊萨酵母、发酵特征

所属期刊栏目：32

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北省重大科技创新计划2013ABA008

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：116-120