地木耳酸奶的研制

摘要：

在灭菌牛乳中添加地木耳不同浓度水提物,接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌进行发酵,结合理化分析、感官评分、微生物检测等方法,得到地木耳提取物浓度与乳酸菌活菌数和酸奶风味之间的关系.结果表明,地木耳水提物对乳酸菌的生长繁殖有很大的促进作用,能缩短酸奶的后熟时间,而且能够产生特殊的香味物质,同时对酸奶的感官颜色没有产生不良影响.在鲜奶中加入地木耳水提物10％,加入接种量为10％的乳酸菌,40℃发酵5h,后熟12h后研制得到地木耳酸奶,成品质量指标符合国标.

关键词：地木耳、酸奶、乳酸菌

所属期刊栏目：32

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：2013年地方高校国家级大学生创新训练项目201310680005

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：138-141