10.3969/j.issn.0254-5071.2013.08.003
乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究
研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3% (w/v),接种量为8% (v/v),食盐添加量为4% (w/v),在20℃~25℃发酵7d~15d.通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高.此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准.因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景.
乳酸菌、发酵、辣椒泡菜、工艺
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TS219(食品工业)
"十二五"科技部高科技发展研究计划863计划2011AA100904;高等学校博士学科点专项科研基金20091208110001
2014-03-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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