乳酸菌发酵黄浆水的抗氧化研究

摘要：

应用鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵豆腐黄浆水,分析了黄浆水和发酵黄浆水还原三价铁、清除DPPH和ABTS+自由基以及螯合二价铁的能力.结果表明,嗜酸乳杆菌发酵黄浆水的还原力最强,显著高于鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水和未发酵的黄浆水；经过发酵的黄浆水清除DPPH和ABTS+自由基的能力明显大于未发酵黄浆水,但是菌种和发酵时间影响不大；螯合二价铁的能力依次为鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水＞嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水＞未发酵黄浆水,且延长发酵时间能提高其螯合二价铁的能力.

关键词：黄浆水、酸浆水、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、抗氧化能力

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关项目2011B020310004

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-27,64