苹果酒、醋中香气物质分析

摘要：

采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36％.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66％.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59％.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37％.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征.

关键词：香气、苹果酒、苹果醋、气相色谱-质谱法(GC-MS)

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分类号：TS255.46;TS255.47(食品工业)

资助基金：国家苹果产业技术体系项目CAR-28-01-07;山东省良种产业化工程项目620902;山东省教育厅项目J10LC12

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：145-150