山西老陈醋醋酸发酵过程中有机酸的变化分析

摘要：

以山西老陈醋醋醅为实验样品,对其水分含量、pH值、总酸度进行了分析,并通过高效液相色谱技术(HPLC)对其中9种有机酸的组成及动态变化进行了分析.结果表明,醋醅中水分含量较高,始终维持在61％～64％之间;总酸度上升趋势显著,在6.37％～12.17％之间波动;pH值则一直维持在3.5～3.8之间.HPLC分析结果表明,乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸以及总有机酸的含量增长趋势较明显,草酸、酒石酸、丙酮酸与富马酸在发酵过程中含量不高,且变化趋势不明显.

关键词：醋醅、有机酸、高效液相色谱技术

所属期刊栏目：32

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58