固定化技术在乙酸乙酯调味酒酿造过程中的应用

摘要：

以海藻酸钙(calcium alginate,CA)和聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为共聚物,对异常汉逊酵母(Hansenula anomala)进行乙酸乙酯(ethyl acetate,EA)调味酒的固定化发酵.研究了海藻酸钠(sodium alginate,SA)、PVA、CaCl2浓度对固定化发酵的影响,SA-PVA和CaCl2-H3BO3浓度(正交试验法)、固定化时间及固定化颗粒包埋量对EA调味酒发酵的影响.进行重复发酵试验,确定最佳固定化方法为:以1.5％CaCl2-饱和H3BO3为交联剂,按2％SA-9％PVA混合材料的配比制作固定化颗粒,固定6h,包埋量为10进行单菌株发酵,得到EA质量浓度为3.99g/L.同时,比较分析了固定化和传统游离发酵酵母菌增殖情况及其成品酒(清香型)的各项品质指标.结果表明,固定化发酵EA调味酒不仅可以提高菌株发酵力,还可减少育种环节,提高生产效率和产品品质,为调味酒的生产应用奠定了基础.

关键词：固定化技术、乙酸乙酯、调味酒

所属期刊栏目：32

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：山西省青年科学基金项目2012021021-7

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69