浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用

摘要：

该文对浙江传统玫瑰醋酿造过程中的主要霉菌进行了分离、纯化和应用试验.共获得不同形态的霉菌43株,其中15株属于曲霉属,8株属于青霉属,3株属于毛霉属,2株属于根霉属,2株属于红曲霉属,另外13株尚未能鉴别.这表明传统米醋酿造过程的发花阶段微生物区系结构复杂.经酶活力测定,所得43株霉菌具有不同程度的糖化酶和蛋白酶活力,菌株M1糖化酶活力最高,达6288U,M17蛋白酶活力最高,达1620.1U.采用Biolog全自动微生物鉴定仪对M1和M17进行分析,结合形态学实验结果,M1与米根霉相似性(sim值)为71.2％,M17与米曲霉相似性(sim值)为68.0％.以M1和M17菌种制米曲,混合接种500kg发酵缸进行发花对比试验,结果表明M1和M17混合接种发花可明显缩短玫瑰醋酿造过程发花时间.

关键词：玫瑰醋、霉菌、鉴定、优势菌、混合发酵

所属期刊栏目：32

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金3117175;浙江省自然科学基金Y3100609

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37