响应面法优化低聚异麦芽糖客家娘酒的发酵工艺

摘要：

文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究,在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖,研究其对客家娘酒品质和风味的影响,从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件.采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价,最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数.结果表明,从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为:低聚异麦芽糖的添加量为1.5％,主酵温度为28℃,红曲用为5.4％.低聚异麦芽糖客家娘酒的工艺的研究,为酿造具有双歧因子的保健型客家娘酒提供了理论基础.

关键词：低聚异麦芽糖、客家娘酒、工艺条件、响应面分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2011GA780013;广东省科技计划项目2011B090400452

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44