不同酿造工艺对黄酒理化指标及高级醇含量影响的研究

摘要：

高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物,是黄酒中主要的风味物质之一,而高级醇过量则会使人饮后“上头”.通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析,2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似,双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者.先糖化后发酵工艺酒样中,后酵结束时高级醇含量329.26mg/L,低于双边发酵工艺中的399.45mg/L.因此先糖化后发酵有利于降低高级醇的含量.

关键词：黄酒、高级醇、发酵工艺

所属期刊栏目：32

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2009C21017

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41