无亚硝酸盐低温植物乳杆菌香肠的研制

摘要：

该文以生鲜肉为主要原料,以植物乳杆菌为发酵剂,研究无亚硝酸盐低温植物乳杆菌香肠的发酵工艺.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken中心组合设计,采用响应面法分析了接种量、发酵温度、发酵时间对乳酸菌香肠感官品质的影响,表明发酵温度对感官品质影响最大,发酵时间次之,接种量影响最小.通过优化确定香肠发酵的最佳工艺参数为:接种量107cfu/g、发酵温度21.5℃、发酵时间78h.在此条件下所得香肠感官评分值为91,与预测值符合较好.发酵香肠色泽鲜红,无亚硝酸盐残留,风味与质量均比高温香肠佳.对进一步提高发酵香肠质量和营养价值有很重要的意义.

关键词：香肠、乳酸菌、亚硝酸盐、低温

所属期刊栏目：32

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：青岛农业大学实验技术研究项目SYJK10-28

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：168-172