“户太8号”葡萄及其冰酒特性研究

摘要：

监测“户太8号”葡萄果实在树挂期(生理成熟至技术成熟期)主要理化指标的变化规律发现:随着气温的下降,葡萄果实果皮皱缩,单果重由8.98g/L下降至4.95g/L,果实的出汁率也由73.2％降至57.2％,糖含量由194g/L增加到280g/L;总酸含量呈现了先增加后降低的趋势由3.76g/L增加至6.1 lg/L再降低至4.36g/L.根据原料特点,制定了冰葡萄酒的酿造工艺.“户太8号”葡萄冰酒,香气浓郁,口感甘甜醇厚,酒精度为8.8％vol,含糖量为199.5g/L.运用固相微萃取(SPME)技术结合气相色谱-质联用仪(GC-MS)分析“户太8号”葡萄果实和冰酒的香气成分,分别鉴定出了35种和31种香气成分.“户太8号”葡萄果实的主要香气挥发性物质是苯乙醇(34.3％)、3-羟基-2-丁酮(18.84％)、2-辛醇(9.86％)、3-甲基-1-丁醇(4.84％)、2,5-二氢噻吩(3.68％),呈现出玫瑰花香和奶油香气为主的香气特征.“户太8号”葡萄冰酒的主要香气挥发性物质是3-甲基-1-丁醇(46.05％)、2-甲基-1-丙醇(33.12％)、2,4-己二烯酸(8.11％)、苯乙醇(3.72％)、1-丙醇(2.89％),呈现出为奶酪味、苦杏仁味为主,带有少许花香的醇香香气特征.

关键词："户太8号"葡萄、冰酒、香气

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分类号：TS262.2(食品工业)

资助基金：2008西安市科技创新支撑计划NC08002

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：90-93