乳酸菌发酵型板栗酸乳发酵工艺的优化

摘要：

以板栗浆和纯牛乳为原料,经乳酸菌发酵制备板栗酸乳.在单因素试验的基础上,经正交试验研究了板栗浆和牛乳配比、发酵时间和乳酸菌添加量对发酵型板栗酸乳的酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响,结果显示以传统酸奶直投式菌粉为发酵剂,板栗浆为主要原料经发酵得到的板栗酸乳自然酸度高,黏度适宜.板栗酸乳的最佳发酵工艺条件为:板栗浆和纯牛奶的配比为5∶5,发酵时间10h,发酵剂添加量0.5g/L,得到了提高酸度,黏度适宜,凝乳性较好,有板栗风味的发酵型板栗酸乳产品.

关键词：油板栗、滴定酸度、美兰褪色时间、发酵工艺

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：清远市产学研合作项目2011D021113007;湖北大学知行学院2011年度大学生科技创新课题;湖北大学知行学院科研课题

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：157-161