郫县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究——郫县豆瓣复合菌制曲改善酶系组成研究

摘要：

通过对高酶活米曲霉菌种ddQ-125、jcQ-93和市售曲精进行单独制曲并与菌种ddQ- 125.g和jcQ-93混合制曲进行中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶活力比较,并将豆瓣曲进行保温发酵测定氨基酸态氮含量和还原糖含量.结果表明,混合制曲能提高豆瓣曲的总酶活,且酶系均衡,能有效提高豆瓣酱中氨基酸态氮和还原糖含量和产品风味.

关键词：郫县豆瓣、复合菌、酶系

所属期刊栏目：31

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32