“香槟法”制作起泡枸杞果酒的工艺研究

摘要：

研究了瓶内二次发酵法制作起泡枸杞果酒的工艺.对酿造过程中的关键控制点进行了优化.最佳结果为:6倍复水,在60℃、真空度为0.06MPa的环境中浸提5h,带皮浸渍发酵,流加补糖,二次发酵前补糖24g/L,补酸1g/L(其中0.5g/L的酒石酸和0.5g/L).二次发酵最佳方法设计是:在16℃～18℃温度下,选用18-2007酵母进行发酵,后续澄清时将温度降至8℃.此工艺最大程度保护了枸杞中的有益成分,成品酒体呈浅红色、澄清透明、有光泽,具有纯正、优雅、和谐的果香、醇香,悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味,有杀口力,枸杞特征明显.

关键词：枸杞、起泡酒、二次发酵、工艺优化、指标

所属期刊栏目：31

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：187-190