茉莉花茶酒工艺研究

摘要：

茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒.以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺.通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响.优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5∶2、pH值3.6、接种量2％ (v/v)、温度26℃.茶酒酒精浓度5.5％,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L.产品兼具茶香和酒香.经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8％,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品.

关键词：茉莉花、梨汁、发酵、工艺

所属期刊栏目：31

分类号：TS262.91(食品工业)

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：183-187