10.3969/j.issn.0254-5071.2012.11.034
浅析多种因素对番茄红素稳定性影响的研究
番茄红素是一种多聚烯烃链构成,具有不饱和开环结构的类胡萝卜素,其强抗氧化性可以抑制自由基和减少细胞损伤,降低癌症和心血管疾病的风险.然而番茄红素在加工过程中容易发生异构化和氧化.该实验研究了光、还原剂、温度、抗氧化剂、金属离子等对番茄红素稳定性的影响,为番茄红素的开发应用提供参考.其结果说明番茄红素在弱碱性,30℃左右,避光及有抗氧化剂和还原剂而没有Cu2+,Fe3+离子的情况下比较稳定.
番茄红素、稳定性、温度、光、pH值、金属离子
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TS264.4(食品工业)
2014-03-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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