高盐稀态酱油发酵S3-2酵母基础发酵性能的研究

摘要：

鲁氏酵母(S酵母)的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用.S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株.在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19％,而S3-2酵母在含盐量高达21％的培养基中仍能够良好生长.在含盐量为18％的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义.

关键词：高盐稀态酱油、S3-2酵母、基础发酵性能

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分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD33B04;农业科技成果转化资金项目2012GB2A100016;天津市科技支撑计划重点项目10ZCZDSY07000;国家自然科学基金项目31171731;国家863计划项目2012AA022108;教育部长江学者和创新团队发展计划IRT1166

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41