酱油酿造过程物料衡算分析与研究

摘要：

通过对酱油酿造发酵各阶段的物料重量、水分、蛋白质(含氮物质)、脂肪、灰分、碳水化合物、燃烧值等指标进行测定与分析,得出酱油制曲过程物料重量(干基)损耗的范围在11％～16％之间；原料释放生物呼吸热为2.0MJ/kg～3.5MJ/kg,而且是制曲时间越长,产生的呼吸热越多,物料损耗越大；适当的制曲时间,是提高酱油品质的关键.

关键词：酱油、酿造、物料衡算、生物呼吸热

所属期刊栏目：31

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32