葡萄甾醇功能咖啡调制乳研究

摘要：

植物甾醇是一类广泛地存在于植物各部分器官的生物活性成分,在体内具有显著降低LDL含量的作用,因此具有防治心血管疾病的功效.以葡萄甾醇为功能性成分,利用它具有的降低胆固醇的功效,以建立稳定的饮料复合体系为目标,探索不同的乳化剂种类、组合和添加量的影响,在理化指标的基础上引入食品感官品评为评价手段,开发富含甾醇的功能性咖啡调制乳.结果证明,以蔗糖酯-脂肪酸聚甘油酯(1∶2)为复合乳化剂,显著地改善了葡萄甾醇在调制乳体系中的稳定性,按照乳化剂添加量为2.25g/L、甾醇添加量为4.00g/L的配比制备的葡萄甾醇功能咖啡调制乳感官质量较好,功能性物质葡萄甾醇含量较高、乳化剂使用量较低.

关键词：葡萄甾醇、功能食品、调制乳、乳化剂

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.59(食品工业)

资助基金：北京市大学生科学研究与创业行动计划;国家农业产业技术体系专项经费nycytx-30

在线出版日期：2014-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：175-179