10.3969/j.issn.0254-5071.2012.09.030
混菌发酵对柿子酒风味的影响研究
该文研究了果洒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响.正交试验结果表明,蔗糖调节柿子果汁含糖量20°Bx,果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5%(1∶1),添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5,在28℃发酵8d,酿制出外观澄清透亮,风味独特,品质稳定的柿子果酒.GC-MS分析表明,混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒,高级醇种类及含量均低于其他2种酵母单菌发酵制成的柿子酒;酯类物质种类及含量均高于其他2种柿子酒;混菌发酵对柿子酒风味有明显改善.
柿子酒、混菌、香气、GC-MS
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TS262.7(食品工业)
广东省农业推广项目2009B04060006;国家科技部星火项目2010GA781001;广州市难题招贤项目2009C6-I051
2014-03-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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