两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化

摘要：

生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志.本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况.结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高；苯乙胺和腐胺是移位发酵工艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺.

关键词：酱油、生物胺、移位发酵、原池淋浇发酵

所属期刊栏目：31

分类号：TS264.21(食品工业)

资助基金：科技人员服务企业行动项目2009GJA00020

在线出版日期：2013-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：115-118