10.3969/j.issn.0254-5071.2012.05.057
雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究
以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数.结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%.酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味.
雪莲西番莲复合果醋、酒精发酵、醋酸发酵、澄清
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TS264.2(食品工业)
学生创新课题桂农职院研[2011]7号
2013-04-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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