正交试验优化咂酒半固态发酵工艺的研究

摘要：

为了优化咂酒半固态发酵工艺,该试验以青稞为原料,基于单因素试验结果,以黄曲麸曲用量、发酵用水量、前发酵温度和后发酵时间为考察因素,设计了4因素3水平正交试验.结果表明:咂酒半固态发酵工艺最佳条件为:麸曲用量10％、料液比1:2.0 (w/v)、前发酵温度27℃、后发酵时间为7d.在此条件下所产咂酒口感好、酒体醇厚、质量优异.

关键词：咂酒、半固态发酵、正交试验

所属期刊栏目：31

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：企业委托项目10H0604;泸州老窖科研奖学金项目09ljzk11

在线出版日期：2012-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：143-145