糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响

摘要：

文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究.以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇.实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4％～8％这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL～1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加；菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少.

关键词：黄酒、高级醇、糖化剂、发酵剂

所属期刊栏目：31

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：浙江省科技计划项目2009C21017

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：130-133