不同大麦籽粒品质及发芽后蛋白质含量和主要水解酶活力变化的研究

摘要：

研究了12种国内外大麦籽粒的外观和基本理化品质,检测其发芽前后清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种蛋白质亚组分的含量及主要水解酶活力的变化,探讨了部分蛋白亚组分与总蛋白、酶与蛋白及酶与酶之间的相关性.结果表明:1号和3号大麦籽粒品质较好,具有开发啤酒大麦的潜力；发芽后大麦总蛋白含量基本不变,清蛋白大幅增加,球蛋白略降低,贮存蛋白(醇溶蛋白与谷蛋白)总体降低.相关性分析表明:大麦和麦芽中贮存蛋白的含量反映了其总蛋白的含量；α-淀粉酶与清蛋白呈负相关性,蛋白酶与清蛋白呈正相关性,β-淀粉酶与总蛋白、蛋白亚组分及蛋白酶之间存在显著正相关性.

关键词：大麦、麦芽、蛋白质、酶活力

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30871526;广东省科技计划2008B050300003

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121