Zn2+对制麦中苹果酸脱氢酶和呼吸消耗的影响

摘要：

研究了在制麦过程中添加Zn2+对苹果酸脱氢酶(MDH)活性和大麦呼吸消耗的影响.结果表明在制麦过程中添加浓度为0.50mmol/L、0.75mmol/L、1.00mmol/L的Zn2+均可有效的抑制MDH活力,进行动力学分析得出Zn2+大麦MDH的抑制类型为非竞争性抑制；添加浓度为0.75mmol/L、1.00mmol/L的Zn2可降低制麦过程中的呼吸消耗,其中添加1.00mmol/L Zn2+的试验组的呼吸消耗率最低,相对于对照组,两种大麦的呼吸消耗分别降低了5.22％和10.7％.同时研究了Zn2对于麦芽中的α、β淀粉酶和果胶酶活力影响,表明对α、β淀粉酶有促进作用,对果胶酶影响不明显.

关键词：锌离子、苹果酸脱氢酶、制麦、呼吸消耗

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117