葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节

摘要：

高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.

关键词：葡萄酒、酿造、高级醇、控制、调节

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化基金2010GB2F300439

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-11