响应面法优化超高压催陈香醋工艺研究

摘要：

研究超高压催陈对香醋的影响,在超高压处理压力、乙醇添加量、处理时间3个单因素试验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法,以总酯含量为响应值优化超高压催陈香醋的最佳工艺,结果表明超高压对香醋有一定的催陈效果.在超高压处理压力288MPa、乙醇添加量0.59％、超高压处理时间68min的条件下得到口感柔和协调、酯香味突出的香醋.

关键词：响应面法、超高压、香醋、催陈

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：吉首大学校级科研项目资助11JDY044

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111