响应面法优化树莓酒流加发酵工艺

摘要：

以红树莓为原料,利用响应面法对树莓酒的流加发酵工艺条件进行优化,在单因素基础上,选取酵母接种量、流加糖时间、流加糖量为影响因子,以树莓酒酒精体积分数为响应值进行响应面分析.结果表明,经优化后树莓酒的最佳流加发酵工艺条件为酵母接种量1.0‰,分别在发酵5d、6d共流加糖30mL,发酵10d得到酒精度为10.5％vol的树莓酒.树莓酒酒色玫红,果香柔和,酒质柔顺,所得产品是一种符合现代人健康理念的低度发酵营养酒.

关键词：树莓酒、流加发酵、优化、响应面法

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：沈阳市科技攻关项目F10-118-3-00

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89